teledacha.ru

Сорта оливкового масла: что нужно знать

Сорта оливкового масла: что нужно знать

Греция известна прежде всего своей древней историей и культурой, а в наше время — ещё и своими курортами, пляжами и прекрасными морями. Однако не меньшую гордость греки испытывают за дары своей земли, в первую очередь — за свои оливы и продукцию из их плодов. В этой статье вы узнаете, чем отличаются друг от друга сорта оливкового масла, какой из них самый лучший и соответственно что стоит покупать в магазине.

Какие бывают сорта оливкового масла

Оливковое масло может заметно отличаться по цвету (от темно-зеленого до светло-желтого) и консистенции (от более густой до более жидкой), но это не определяет качество масла.

Цвет зависит от количества хлорофилла в плодах и других натуральных компонентов – каротина, ксантофилла и прочих и отличается в разных районах Греции. Густота и консистенция масла зависит опять же от сорта оливок, района и времени их сбора.

Согласно страндартам IOS (Международного совета по оливкам), оливковое масло можно разделить на следующие категории:

  • Extra-virgin olive oil (Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) [эксэретикО партЭно элеОладо] — производится только из натурального масла, не подвергшегося какой-либо переработке, полученного механическим способом без потери питательных и вкусовых качеств оливок. Это масло имеет кислотность не более 0,8 %, наше домашнее, например, имеет кислотность 0,3%.

Кислотность определяется процентным соотношением свободных жировых кислот в масле. Чем ниже эта цифра, тем лучше качество масла.

  • Virgin olive oil — Παρθένο ελαιόλαδο [партЭно элеОладо] – то же, что и выше, но с более высокой кислотностью – от 0,9% до 2%.
  • Pure olive oil и Olive oil обычно это смесь натурального оливкового масла и масла т.н. «облагороженного», то есть рафинированного, за счет этой обработки снижается кислотность масла, но оно уже не имеет такого выраженного запаха и вкуса оливок.
  • Olive-pomace oil — представляет собой очищенное рафинированное масло из жмыха, иногда смешанное с натуральным. Это то масло, которое можно купить в супермаркете под названием Πυρηνέλαιο [пиринЭлео], оно отличается более низкой ценой.
  • Lampante oil (λαμπάντε) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Здесь, в Халкидики, обычно масло получают из нескольких сортов оливок. Итак, самый известный и популярный – конечно же, тот, который так и называется Халкидикис. Это крупные зеленые оливки, которые собирают в конце сентября – октябре. Иногда мелкие оливки не снимают, а оставляют на масло, то есть собирают уже в ноябре – декабре и сдают на маслобойню.

Оливки Халкидикис имеют продолговатую форму со слегка заостренным кончиком. Они идут на засолку, а крупные оливки на фабриках фаршируют – чесноком, миндалем, перцем и пр.

Во время раннего сбора этих оливок – в сентябре-октябре – из них получают самое густое и самое зеленое оливковое масло – агурэлео (αγουρέλαιο), оно имеет насыщенный травянистый цвет и сильный свежий оливковый аромат. Идеально для салатов, но и для жарки тоже отлично подходит – ведь говорят, что чем выше качество масла, тем при более высокой температуре оно сохраняет свои полезные качества. Но это масло не презназначено для долгого хранения — до пяти месяцев, потом начинает терять свои вкусовые и полезные качества.

В ноябре-декабре собирают оливки сорта Каламон (или Каламата), это черные продолговатые оливки с острым носиком. Крупные оливки так же идут на засолку, из мелких и некондиции отжимается масло. Масло из оливок Каламон получается желтого цвета, с более тонкой консистенцией, чем из Халкидикис. Но тоже имеет характерный аромат оливок и прекрасный вкус.

Оливки сорта Каламон

Домашнее масло производится из смеси сортов оливок – что осталось на деревьях, все идет в дело! Кроме Халкидикис и Каламон, здесь выращивают и оливки сорта Амфисса и Мегара (мегаритикес). Амфисса – крупные круглые фиолетово-черные оливки, подходят для засолки. Мегара – обычно мелкие зеленые или слегка почерневшие оливки, растущие густыми гроздьями.

Оливки сорта Мегара

Поскольку оливки на масло для дома мы собираем сами, то могу сказать, что специальная расческа (как грабельки), которой прочесывают деревья и сбрасывают оливки вниз, на полотно, часто не помогает. Мегаритики оливки просто проскальзывают или застревают между зубьями, у нас таких деревьев несколько и каждый год плодоносят хорошо.

Вид домашнего оливкового масла может отличаться год от года – насколько успели созреть оливки, как много было среди них зеленых, была ли засуха (как в прошлом году) и т.д.

Согласно статистике, указанной в Википедии, Греция является третьим производителем оливкового масла в мире, но первой страной по употреблению оливкового масла на душу населения!

И несмотря на то, что она отстает от двух других стран по общему объему, Греция является первой по производству Экстра Вирджин Ойл – 80% масла, получаемого в Греции, является маслом самого высшего качества. И Италия и Испания часто закупают это масло у Греции, так как у них масла высшего качества не хватает.

Агурэлео — масло из зеленых оливок.Фото www.alekati.gr

Видите, какого насыщенного цвета получается агурэлео — масло из зеленых не совсем зрелых оливок! Хранить оливковое масло следует в плотно закрытой таре, в сухом и прохладном месте. Но желательно не в холодильнике! При низкой температуре оливковое масло застывает, дает белый осадок. Ничего страшного с ним не случается — просто нужно вынуть бутылку и оставить постоять при комнатной температуре, масло опять станет прозрачным.

Теперь вы легко разберетесь в сортах оливкового масла, которое продается и в Греции, и в России!

Читать еще:  Особенности выращивания острого перца на подоконнике

Приезжая в Грецию на отдых, чем в первую очередь интересуется турист, кроме пляж.

Все знают, какой продукт греческой земли наиболее важен для её жителей, а также.

Осень и зима — время сбора урожая оливок в Греции и их переработки. Зелен.

Сбор урожая — дело очень ответственное для любого крестьянина, ведь это за.

22 Responses to Сорта оливкового масла: что нужно знать

Здравствуй, Леночка! Здорово ты все описала. так уж получилось, что я всегда покупаю только Extra-virgin olive oil. Все остальное масло мне не нравится, я почему-то ощущаю в нем какой-то привкус.

Таня, правильно делаешь, если есть такой выбор!

Сорта оливкового масла: что нужно знать

Оливковое масло является одним из самых главных продуктов на израильской кухне. В нем огромное количество полезных веществ и благодаря своему уникальному составу усваивается организмом почти на 100%. К тому же, он не только отличный компонент для мариновки и заправки холодных блюд, а еще и идеальный для жарки. Оливковое масло, как ни какое другое, может нагреваться до очень высоких температур без окисления, расщепления и почти без потери своих ценных свойств. Все остальные масла окисляются.

По среднестатистическим подсчетам специалистов, израильская семья употребляет ежегодно 10 литров оливкового масла. Такой же расчет и в испанских и итальянских семьях. А вот в Греции годовое употребление превышает 20 литров на семью.

Но – не все масла, которые стоят на прилавке, действительно так хороши, как кажутся. К тому же, существуют различные сорта и надо знать что лучше, что для жарки, что для варки и что для салатов.

Экстра Вирджин / Extra Virgin / כתית מעולה
Это высший сорт оливкового масла. В него входит только масло первого холодного отжима(כבישה קרה). Оно происходит при температуре не выше 27 градусов и исключительно механическими методом отжима, без химических добавок. Его кислотность не превышает 0.8%.

Оливковое масло холодного отжима на 100% натуральный продукт, без рафинированных масел и примесей. Точно так же как отжимают свежий апельсин и получают свежий и самый качественный апельсиновый сок. Идеальное масло для салатов, маринадов и холодных закусок. На нем так же можно жарить, но лучше не фритюр, дабы сохранить в нем как можно больше полезных веществ.

Вирджин отличный / fine Virgin / כתית משובח
Это тоже качественное и полезное оливковое масло первого холодного отжима, производимое тем же путем, что и масло высшего качества. Но оно не достигает категории совершенства, из-за каких либо дефектов, которые обнаруживаются строгими дегустаторами. Его кислотность 0.8%-2%. Это масло отлично подходит и для холодных блюд и для горячих.

Вирджин обычный / Ordinary Virgin / כתית רגיל
Это масло похоже на два предыдущих, но в нем было найдено больше дефектов и его кислотность 2%-3.3%. Эта кислотность уже приближается к той, с которой масло идет на косметические цели. На нем очень хорошо жарить, т.к. его цена дешевле. Но на вкус оно очень интенсивное и резкое.

Жмыховое оливковое масло / рure olive oil, рomace oil или просто оlive oil / שמן זית מזוכך
Этот сорт оливкового масла получается по средствам смешения масла не рафинированного первого отжима и рафинированного второго отжима. Весь это процесс сопровождается высокими температурами и химическими растворителями. Жмыховое оливковое масло подходит в основном для жарки во фритюре из-за его относительно низкой цены. Полезных веществ в нем и так не много, но при жарке оно очень устойчивое. Так же, оно рекомендуется людям не привыкшим к насыщенному вкусу оливкового масла, потому что обладает наименее интенсивным вкусом и ароматом.

Оливковое масло: выбираем и храним правильно

  • Автор

Галина Грачёва

Алла Задонская пять лет живет в Италии. Вместе с мужем, Самуэле Одоарди, она создала фермерский продукт высочайшего качества — нерафинированное оливковое масло, под названием Samalla, объединив имена Samuele и Alla.

Алла рассказала нам о том, какие правила надо соблюдать, чтобы получилось настоящее оливковое масло, и как не растерять его ценные качества.

Оливковая роща

До переезда я мало что знала об оливковом масле. Более того, его специфический вкус и запах никогда мне не нравились. Тем удивительнее, что выйдя замуж, оказалась хозяйкой оливковой рощи — около 800 деревьев, множество различных сортов. Этот бизнес переходит в семье моего мужа из поколения в поколение.

В Италии оливковое масло является таким же национальным достоянием, как вино. В обоих случаях особенно ценится продукция мелких производителей — почти штучный товар.

Мы с мужем делаем высококачественное оливковое масло холодного отжима (Olio Extra Vergine di Oliva) категории DOP. Аббревиатура DOP — denominazione d’origine protetta — защищенное наименование места происхождения, у нас это регион Абруццо, своеобразный знак качества за которым стоит соблюдение производителем широкого перечня строгих правил.

Подтверждением соответствия является специальный значок на этикетке, а дополнительной гарантией качества — ярлычок с уникальным идентификационным номером, который наклеивается вручную на каждую бутылку. По нему можно узнать где масло произведено, когда отжато, когда упаковано.

Сбор урожая

Для производства масла очень важно правильно выбрать период сбора оливок. Хотя продолжается он в Италии вплоть до января, но у каждого сорта свой календарь.

Если начать сбор раньше срока, то недозревший плод практически не даст сока, упустил момент — и плоды начинают кислить, собрал вовремя — масло получается очень ароматное и деликатное.

Оливки собираются вручную. Они должны быть не только спелые, но и здоровые, без малейших повреждений. Это очень важный момент, иначе поменяется не только вкус масла, но и лечебными свойствами такой продукт уже похвастаться не сможет.

Читать еще:  Ампельная клубника: особенности вида

В конце каждого рабочего дня оливки отправляются на переработку — масло из них должно быть сделано не позднее 8 часов после сбора.

Прессование

На заводе с помощью погрузчика оливки высыпают в приемное отделение, и в режиме замкнутого цикла происходит процесс прессования. Сначала удаляются попавшие листья и ветки, затем оливки тщательно промываются и поступают на измельчение.

Измельчаются плоды до состояния пасты, после этого происходит отделение масла от мякоти и воды. Этот первый, холодный, отжим нормативы предписывают выполнять при температуре прессования в 35°C, но если изготавливают масло категории DOP, как наше масло Samalla, то требования ужесточаются и температура прессования должна быть на отметке 26°C.

Чем ниже температура прессования, тем меньше продукта на выходе и тем выше его качество. Это чистейший сок оливы и его никогда не бывает, да и не может быть, много. Так для производства 1 литра Samalla требуется около 13-14 кг оливок.

Хранение

После прессования мы помещаем масло в цистерну для отстаивания. Оно находится там около 2-3 месяцев, в специальной атмосфере «под азотом» и при температуре, оптимальной для хранения. За это время все примеси оседают на дно цистерны, так что дополнительная очистка или фильтрации не требуются. Затем разливаем масло в бутылки.

Оливковое масло — продукт очень полезный, но и очень деликатный. Чтобы не потерять входящие в его состав микроэлементы, витамины, полифенолы важно соблюдать нехитрые правила.

Главные недруги оливкового масла — тепло, воздух и свет. Эти факторы самым нежелательным образом влияют как на вкус и запах, так и на его полезные свойства.

  • От света масло, в первую очередь, защищает темное стекло бутылки, в которую оно расфасовано.
  • Контакту с кислородом воздуха препятствует крышка, герметично закрывающая бутылку. Лучший вариант, когда поверх крышки приварена капсула из фольги, которую необходимо снять перед открыванием бутылки.
  • Остается выбрать идеальное место для хранения оливкового масла — сухое, темное и прохладное.

Например, обычный шкаф в кухне, только тот, который подальше от плиты. В тепле масло приобретает некий прогорклый привкус.

Если качественное оливковое масло поставить в холодильник, то в нем появится осадок из белых хлопьев — это твердые жиры. Уберете из холодильника — осадок исчезнет.

Говорят, что на качество масла это никак не влияет, но вкус будет испорчен. Поэтому хранить масло в холодильнике, а тем более замораживать, точно не стоит.

При использовании оливкового масла основное правило — открыли бутылку, отлили нужное количество и сразу плотно ее закрываете. Это поможет защитить продукт от контакта с воздухом, не допустить окисление масла.

После готовки следует не оставлять бутылку на столе, а сразу убирать в шкаф. Если все делать правильно, то даже в открытой бутылке наше масло не потеряет своих свойств в течение 5-ти месяцев.

Уровень кислотности

Качество оливкового масла зависит от многих показателей, и самый главный из них — уровень кислотности. Это процент органических кислот, оставшийся в масле после выработки.

Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Иногда процент кислотности указывают на этикетке.

Кислотность в соке оливок начинает увеличиваться сразу после того, как их сорвали. Именно поэтому так важно быстро отправить их на переработку.

По уровню кислотности масла можно понять, достаточно ли внимания было уделено деталям процесса — каким образом были собраны оливки, были ли они повреждены при сборе, сколько времени прошло до их прессования, имело ли место брожение или гниение плодов.

В последнем случае в масле появляются посторонние запахи и изменяется вкус.

При более низком показателе кислотности масло приобретает дополнительные оттенки вкуса и необычайную мягкость.

В оливковом масле первого холодного отжима (Olio extra vergine di oliva) кислотность не превышает 0,6%, а если она меньше 0,4%, то в странах Средиземноморья такое масло считается целебным.

Поэтому, друзья, выбирайте действительно качественные продукты, которые принесут пользу Вашему здоровью.

Учимся разбираться в оливковом масле

После первого блога об оливковом масле в адрес редакции поступило много вопросов. И, пожалуй, наиболее часто повторяющийся — как выбирать оливковое масло в магазине. За разъяснениями мы обратились к директору по маркетингу Olive Line Intl. Татьяне Амелькиной.

Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?

Повторим, что в России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:

  • оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
  • оливковое масло (Olive Oil)
  • масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).

Оливковое масло Extra Virgin

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок. В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!

Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.

Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.

Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.

Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.

Читать еще:  Правильное выращивание крокусов в домашних условиях

Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.

  • Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром. К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое. Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало. И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется. Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара. Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино. На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.
  • IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза. Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.

Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.

За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.

В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.

Оливковое масло (Olive Oil)

Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.

Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.

Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи. При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус. В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.

Помейс ( Ромасе olive oil)

Это оливковое масло второго отжима. Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура. После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.

В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?

Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре. Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет. Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.

Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?

Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства. Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид. Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются. Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется. В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.

Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?

Срок годности масла указан на упаковке. Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности. Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется. 18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать. В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector